Comment Les Terrasses Dar El Kaid Réduit Son Empreinte
Publié le 4 mars 2025 | Temps de lecture : 8 minutes
Dans un monde où les défis environnementaux s’imposent chaque jour davantage, le secteur de la restauration porte une responsabilité particulière. Aux Terrasses Dar El Kaid, nous sommes convaincus que la gastronomie d’excellence peut et doit s’associer à une démarche éco-responsable ambitieuse. Notre établissement, niché au cœur de l’ancienne médina de Casablanca, s’est engagé depuis sa création dans une politique environnementale proactive qui touche tous les aspects de notre activité. Loin d’être une simple opération de communication, cet engagement reflète nos valeurs profondes et notre vision d’une gastronomie respectueuse des hommes et de la planète. Découvrez comment nous conjuguons au quotidien tradition culinaire internationale, patrimoine marocain et pratiques durables.
Une Philosophie Ancrée dans les Traditions Marocaines
Notre démarche éco-responsable trouve ses racines dans la sagesse des traditions marocaines, où le respect des ressources naturelles et la lutte contre le gaspillage ont toujours été des valeurs essentielles.
Le Maroc, Terre de Frugalité Créative
Bien avant que l’écologie ne devienne un enjeu mondial, la culture marocaine pratiquait naturellement une approche durable de la consommation. Dans un pays où certaines régions font face à des conditions climatiques difficiles, l’utilisation parcimonieuse des ressources n’est pas un choix mais une nécessité.
« La cuisine traditionnelle marocaine est intrinsèquement durable, » explique notre chef exécutive. « Les tajines permettent de cuire lentement avec peu d’eau et d’énergie, les plats comme le couscous sont conçus pour nourrir une communauté entière avec des ingrédients simples, et rien ne se perd dans une cuisine marocaine traditionnelle – les épluchures nourrissent les animaux, les restes sont transformés en nouveaux plats, les contenants sont réutilisés. »
Cette philosophie ancestrale de frugalité créative guide notre approche contemporaine du développement durable.
Un Bâtiment Historique Réhabilité
Notre engagement environnemental a commencé dès le choix de notre emplacement. Plutôt que de construire un nouveau bâtiment, nous avons opté pour la réhabilitation d’une demeure traditionnelle dans l’ancienne médina, préservant ainsi le patrimoine architectural tout en limitant l’impact environnemental lié à la construction.
« La restauration de ce riad centenaire a été un défi passionnant, » raconte le fondateur des Terrasses Dar El Kaid. « Nous avons cherché à préserver son authenticité tout en l’adaptant aux exigences environnementales contemporaines. Par exemple, nous avons conservé et restauré les épais murs en pierre qui offrent une isolation naturelle remarquable, réduisant considérablement nos besoins en climatisation et chauffage. »
Le processus de rénovation lui-même a suivi des principes durables :
- Utilisation de matériaux locaux et traditionnels (chaux, terre, bois)
- Récupération et réutilisation des éléments architecturaux d’origine
- Collaboration avec des artisans locaux maîtrisant les techniques ancestrales
- Installation de systèmes modernes à faible consommation d’énergie
Une Gastronomie Responsable : Du Champ à l’Assiette
Si le cadre des Terrasses Dar El Kaid incarne notre engagement pour la préservation du patrimoine, c’est dans notre cuisine que notre philosophie éco-responsable s’exprime avec le plus de créativité.
Le Locavorisme comme Principe Fondateur
Au cœur de notre démarche se trouve un engagement ferme pour l’approvisionnement local. Plus de 85% de nos ingrédients proviennent d’un rayon de moins de 100 kilomètres autour de Casablanca, avec une attention particulière portée aux méthodes de production.
« Nous avons tissé des relations privilégiées avec un réseau de plus de trente petits producteurs dans la région, » précise notre responsable des approvisionnements. « Nous connaissons personnellement chacun d’eux, nous visitons régulièrement leurs exploitations, et nous adaptons notre carte à leur calendrier de production plutôt que d’exiger des produits hors saison. »
Cette approche présente de multiples avantages :
- Réduction drastique de l’empreinte carbone liée au transport des aliments
- Soutien à l’économie locale et aux petites exploitations
- Fraîcheur incomparable des produits
- Préservation des variétés locales et des savoir-faire traditionnels
Notre carte, qui change huit fois par an, reflète rigoureusement la saisonnalité des produits marocains, invitant nos clients à redécouvrir le vrai goût des aliments et le plaisir de l’attente.
La Lutte Contre le Gaspillage Alimentaire
Dans un secteur où le gaspillage alimentaire représente un défi majeur, nous avons mis en place une stratégie complète qui a permis de réduire nos déchets alimentaires de 78% en trois ans.
« Notre approche repose sur trois piliers : prévention, utilisation créative et valorisation des inévitables, » explique notre chef de cuisine. « D’abord, nous travaillons avec des portions raisonnables et une gestion précise des stocks. Ensuite, nous utilisons chaque partie des produits – par exemple, les fanes de carottes deviennent un pesto, les arêtes de poisson un fumet. Enfin, ce qui ne peut être consommé est systématiquement composté. »
Des initiatives concrètes illustrent cet engagement :
- Notre menu « Racines et Feuilles », qui met à l’honneur les parties habituellement écartées des légumes
- Le programme « De la Tête à la Queue », valorisant l’utilisation intégrale des poissons et viandes
- Notre collaboration avec l’application Too Good To Go pour proposer nos invendus à prix réduit
- Le système de compostage installé sur notre toit-terrasse, qui fertilise notre jardin d’herbes aromatiques
Une Carte des Vins Éco-responsable
Notre engagement s’étend également à notre cave, avec une sélection rigoureuse de vins issus de domaines engagés dans une viticulture durable.
« Nous avons complètement repensé notre carte des vins en 2023, » précise notre sommelier. « Aujourd’hui, 70% de nos références sont issues de l’agriculture biologique ou biodynamique, avec une priorité donnée aux vignerons marocains engagés dans cette démarche. Ce fut un véritable travail de découverte qui nous a permis de mettre en lumière des producteurs locaux exceptionnels et encore méconnus. »
Notre engagement pour une cave éco-responsable se traduit par :
- Une sélection de vins naturels et à faible intervention
- Des vins en biodynamie qui respectent les cycles lunaires et l’écosystème du vignoble
- Un programme de valorisation des vignerons marocains pionniers dans la viticulture durable
- Le choix de bouteilles plus légères pour réduire l’impact du transport
Au-delà de l’Assiette : Une Gestion Globale des Ressources
Notre engagement environnemental ne se limite pas à notre cuisine mais s’étend à tous les aspects de notre activité, de la gestion de l’énergie à celle des déchets.
Une Énergie Maîtrisée
Dans un pays bénéficiant d’un ensoleillement exceptionnel, l’utilisation de l’énergie solaire s’imposait comme une évidence. En 2022, nous avons installé un système de panneaux photovoltaïques sur notre toit-terrasse, discrètement intégré pour préserver l’esthétique traditionnelle du bâtiment.
« Cette installation couvre désormais 60% de nos besoins en électricité, » se félicite notre responsable technique. « Nous avons également mis en place un système de récupération de chaleur dans nos cuisines pour préchauffer l’eau sanitaire, et tous nos éclairages ont été remplacés par des LED à basse consommation. »
D’autres mesures complètent ce dispositif :
- Isolation renforcée des zones climatisées
- Systèmes automatiques d’extinction des lumières dans les espaces peu utilisés
- Équipements de cuisine classés A+++ en termes d’efficacité énergétique
- Formation régulière du personnel aux bonnes pratiques d’économie d’énergie
Une Eau Précieuse
Au Maroc, où la ressource en eau est particulièrement précieuse, sa gestion responsable constitue une priorité absolue pour notre établissement.
« Nous avons réduit notre consommation d’eau de 45% en quatre ans grâce à plusieurs innovations, » explique notre équipe technique. « L’installation d’un système de récupération des eaux de pluie nous permet d’irriguer notre jardin d’herbes aromatiques, tandis que des aérateurs sur tous nos robinets et des chasses d’eau à double débit limitent notre consommation quotidienne. »
Notre stratégie de gestion de l’eau inclut également :
- Un système de filtration et purification de l’eau du robinet, éliminant le besoin de bouteilles en plastique
- Des procédures optimisées pour le lavage en cuisine, formalisées dans un guide à disposition du personnel
- Une blanchisserie partenaire certifiée pour sa gestion responsable de l’eau
- Une sensibilisation discrète mais efficace de notre clientèle
Le Défi du Plastique
Dans un monde submergé par le plastique, nous avons pris des mesures radicales pour éliminer cet élément de notre établissement.
« Le plastique à usage unique a complètement disparu des Terrasses Dar El Kaid depuis 2021, » affirme notre responsable qualité. « Nous avons remplacé les pailles par des alternatives en bambou ou en verre, les contenants à emporter sont désormais en matériaux compostables, et même nos fournisseurs doivent respecter un cahier des charges strict concernant les emballages. »
Notre combat contre le plastique s’étend à tous les niveaux :
- Partenariat avec des fournisseurs acceptant la consigne et les contenants réutilisables
- Utilisation de produits d’entretien écologiques en vrac
- Installation de fontaines à eau filtrée pour le personnel et les clients
- Sensibilisation et formation des équipes à la réduction des déchets plastiques
Une Démarche Humaine et Sociale
L’écologie ne se limite pas à la protection de l’environnement mais englobe également une dimension humaine et sociale qui est au cœur de notre philosophie.
Une Équipe Sensibilisée et Valorisée
Nos collaborateurs sont les premiers acteurs de notre démarche éco-responsable. Leur implication est essentielle pour transformer nos ambitions en réalités quotidiennes.
« Nous avons mis en place un programme de formation continue sur les pratiques durables, » explique notre direction des ressources humaines. « Chaque membre de l’équipe, quel que soit son poste, participe à au moins deux sessions par an. Mais au-delà de la formation, nous avons créé un système de suggestions et de récompenses qui encourage chacun à proposer des améliorations. »
Cette mobilisation collective se traduit par :
- Un « Green Committee » composé de représentants de chaque service, qui se réunit mensuellement
- Un programme de récompenses pour les initiatives durables les plus impactantes
- Des objectifs environnementaux intégrés dans les évaluations annuelles
- Des « journées vertes » où l’équipe participe à des actions environnementales locales
Une Démarche Transparente et Mesurable
Pour éviter l’écueil du « greenwashing », nous avons choisi de nous soumettre à des évaluations externes rigoureuses et de communiquer en toute transparence sur nos progrès comme sur nos défis.
« Nous avons obtenu la certification Green Key en 2022, puis la certification ISO 14001 en 2024, » précise la direction. « Ces labels exigeants nous permettent de structurer notre démarche et de la soumettre à un regard extérieur objectif. »
Nous publions également un rapport annuel d’impact environnemental, disponible sur demande pour nos clients et partenaires, qui détaille :
- Notre consommation d’eau et d’énergie
- La quantité et le type de déchets générés
- L’empreinte carbone de notre activité
- Nos objectifs pour l’année suivante et le bilan des objectifs précédents
Éducation et Sensibilisation de Notre Clientèle
Si notre clientèle vient avant tout pour vivre une expérience gastronomique d’exception, nous souhaitons également l’inviter, de manière subtile et non intrusive, à partager notre engagement.
« Nous ne voulons pas transformer un dîner en leçon d’écologie, » sourit notre directeur de salle. « Mais nous croyons au pouvoir de l’exemple et à celui des petites graines semées dans les esprits. »
Cette sensibilisation prend diverses formes :
- Des informations discrètes sur l’origine locale des produits dans notre menu
- Un programme « Goûtez & Découvrez » qui met en valeur chaque mois un producteur local engagé dans des pratiques durables
- Des ateliers culinaires anti-gaspillage proposés le dimanche matin
- Notre participation active à des initiatives locales comme « Clean Up Médina » ou « Casablanca Compost »
Des Défis et des Ambitions pour l’Avenir
Malgré les progrès réalisés, nous sommes conscients que notre démarche éco-responsable est un chemin sans fin, jalonné de défis permanents et de nouvelles ambitions.
Les Défis Persistants
Certains aspects de notre activité restent particulièrement difficiles à réconcilier avec nos ambitions environnementales :
« Le transport des clients jusqu’à notre établissement reste un point d’interrogation, » reconnaît la direction. « Situés dans l’ancienne médina, nous sommes difficilement accessibles en transports en commun, et le stationnement est limité. Nous encourageons le covoiturage et les taxis partagés, mais c’est un défi permanent. »
D’autres défis incluent :
- La dépendance à certains produits importés pour notre cuisine internationale
- Le coût parfois élevé des alternatives écologiques, dans un marché sensible aux prix
- Les difficultés d’approvisionnement régulier auprès de petits producteurs
- Les contraintes réglementaires encore insuffisantes pour certains aspects environnementaux
Nos Objectifs pour 2026
Loin de nous reposer sur nos acquis, nous avons défini des objectifs ambitieux pour les prochaines années :
« D’ici 2026, nous visons la neutralité carbone pour l’ensemble de notre activité directe, » annonce la direction. « Cela implique non seulement de poursuivre nos efforts de réduction, mais aussi de développer des projets de compensation locaux et pertinents. »
Parmi nos autres objectifs :
- Atteindre 95% d’approvisionnement local pour nos ingrédients non exotiques
- Réduire encore de 20% notre consommation d’eau
- Éliminer complètement les emballages non réutilisables ou non compostables
- Développer un programme de formation aux pratiques durables pour nos fournisseurs
Un Laboratoire d’Innovation Durable
Nous souhaitons également que Les Terrasses Dar El Kaid devienne un véritable laboratoire d’innovation en matière de restauration durable au Maroc.
« Nous venons de lancer un appel à projets pour des solutions innovantes en matière de gestion des biodéchets en milieu urbain, » explique notre responsable développement durable. « L’idée est de faire de notre établissement un terrain d’expérimentation pour de nouvelles solutions qui pourront ensuite être déployées plus largement. »
D’autres initiatives sont en cours de développement :
- Un programme d’incubation pour des startups éco-responsables dans le domaine de l’alimentation
- Des partenariats avec des universités pour des projets de recherche appliquée
- Un réseau de partage de bonnes pratiques entre restaurateurs engagés de Casablanca
- Des collaborations avec des chefs internationaux pionniers de la gastronomie durable
Conclusion : Une Responsabilité Collective pour un Avenir Désirable
Notre engagement éco-responsable aux Terrasses Dar El Kaid n’est pas simplement une stratégie d’entreprise, mais le reflet d’une conviction profonde : la gastronomie du futur sera durable ou ne sera pas.
Dans un pays comme le Maroc, particulièrement vulnérable aux effets du changement climatique, cette responsabilité prend une dimension encore plus concrète. La désertification, la raréfaction des ressources en eau, l’érosion de la biodiversité ne sont pas des concepts abstraits mais des réalités tangibles qui affectent déjà le quotidien de nombreux producteurs avec lesquels nous travaillons.
« Notre démarche s’inscrit dans une longue tradition marocaine d’adaptation ingénieuse et de respect des ressources, » conclut notre équipe. « Elle puise dans la sagesse du passé pour inventer des solutions d’avenir. »
Nous invitons chacun – clients, fournisseurs, collaborateurs, confrères – à nous rejoindre dans cette aventure collective. Car si la préservation de notre environnement est une responsabilité partagée, elle offre aussi l’opportunité exaltante de réinventer nos métiers et nos plaisirs pour les rendre plus riches de sens et d’avenir.
Comme le dit un proverbe berbère : « La terre n’est pas un héritage de nos parents, mais un emprunt à nos enfants. » Aux Terrasses Dar El Kaid, nous mettons tout en œuvre pour rendre cet emprunt avec les intérêts de la créativité, de l’innovation et du respect.
Cet article a été rédigé par l’équipe des Terrasses Dar El Kaid, restaurant de cuisine internationale situé au cœur de l’ancienne médina de Casablanca. Pour plus d’informations sur nos initiatives durables ou pour réserver une table, n’hésitez pas à nous contacter.